Introducción
¿Qué pasaría si tu próxima hamburguesa no requiriera sacrificar ni una sola vaca, pero aún tuviera el mismo sabor y textura familiar? La carne cultivada en laboratorio no es ciencia ficción, es una realidad que está llegando a las mesas de todo el mundo. Creada a partir de las células de animales reales, esta tecnología promete un futuro en el que las personas puedan disfrutar del sabor de la carne sin las consecuencias éticas y climáticas, y los animales de granja puedan liberarse de vidas de continua explotación.
Aunque este concepto puede generar desconfianza en algunas personas, hay que saber que hemos estado cultivando células in vitro de esta forma durante más de cien años. No es algo nuevo ni revolucionario. Así es cómo algunas personas tienen hijos y cómo crecemos células con fines médicos. Es una solución a los problemas. Y tiene todo el sentido aplicar este proceso a la carne animal.
Sin embargo, existen grandes desafíos para la producción y venta de carne cultivada, con recientes obstáculos que ralentizan el progreso de esta industria hacia la disrupción total del mercado.
Carne Cultivada: La Ciencia
Para hacer carne cultivada tomamos las células madre ricas en ADN de un animal y las mezclamos con células satélite (células con ADN específico para el crecimiento muscular). Luego alimentamos y ejercitamos esta cultura celular dentro de un biorreactor. Una vez que las células se han multiplicado, los científicos cultivan el producto que están creando alrededor de una estructura, que representa huesos, tendones y tejido conectivo, al igual que dentro del cuerpo de un animal.
Este andamiaje es complejo, por lo que productos de carne más complicados y únicos, como el filete o las chuletas de cerdo, actualmente son mucho más difíciles de crear que hamburguesas, carne molida o productos de pollo. En el caso de la carne molida, por ejemplo, miles de células individuales pueden crecer de forma independiente y luego combinarse. Pero un filete debe ser cultivado en su totalidad de una sola vez. Perfeccionar el proceso requiere una combinación exacta de suero de crecimiento, andamiaje y plan de ejercicio (Algo que ha frustrado a quienes trabajan en la agricultura celular desde su inicio en 2013).
Para un desglose simple del proceso en video, visita este enlace.
Por qué la carne cultivada importa
Nuestro amor por comer carne tiene un costo enorme. La producción tradicional de carne es uno de los principales impulsores del cambio climático, la deforestación, la contaminación del agua y la pérdida de biodiversidad. Al menos el 14,5 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, incluidos metano y óxidos de nitrógeno altamente potentes, provienen de la cría de animales, superando todas las demás fuentes, excepto los combustibles fósiles. También tiene un costo ético: miles de millones de animales sufren en las granjas industriales durante todo el año y terminan sus días en aterradores mataderos. El sistema es tan antihigiénico que se utilizan grandes cantidades de antibióticos, lo que provoca cientos de miles de muertes humanas cada año por superbacterias. Y aún así, las enfermedades que evolucionan y se propagan en las granjas causan más enfermedades y muertes humanas, mientras que también albergan el potencial de desatar la próxima pandemia.
Es poco ético, sucio, destructivo e ineficiente y es hora de un cambio.
Pero cambiar los hábitos alimenticios es difícil. La comida está profundamente vinculada a la cultura, la tradición y el poder de la industria. La industria de la carne gasta miles de millones en lobby contra el cambio, lo que convierte las reformas políticas significativas en una batalla cuesta arriba. Para quienes se han alejado de los productos de origen animal, los enormes beneficios de una alimentación basada en plantas son evidentes, y las soluciones altamente tecnológicas pueden parecer innecesarias, o métodos para una distracción de la verdadera conversación ética que debe tenerse. Pero la realidad es que el tiempo se agota y necesitamos alternativas.
La carne cultivada en laboratorio ofrece una solución: carne real, que sabe exactamente igual que su contraparte de origen animal sin los costos ambientales y éticos. Además de la sostenibilidad y la ética, la carne cultivada también tiene beneficios para la salud. Debido a que se produce en condiciones estériles, hay un menor riesgo de contaminación. También puede diseñarse para contener grasas más saludables y eliminar antibióticos y hormonas, lo que la convierte en una opción más limpia y potencialmente más saludable.
Esto no es solo una cuestión de sostenibilidad, es cuestión de supervivencia. Redefinir cómo producimos alimentos ya no es opcional, y la carne cultivada en laboratorio ofrece un vistazo a un futuro donde la carne ética y sostenible es posible.
Aprobación gubernamental para la carne cultivada
Obtener la aprobación para cualquier alimento novedoso no es fácil. Hasta hace poco, Singapur había sido el único país en aprobar la venta de carne cultivada. Sin embargo, en los EE.UU., UPSIDE Foods y EAT JUST lograron la aprobación de la FDA en 2023 y sus productos tan esperados ahora están llegando a los consumidores a través de restaurantes. Aún hay pasos adicionales de aprobación que el producto debe atravesar antes de llegar a las estanterías de los supermercados, pero estas aprobaciones iniciales son un gran paso en la dirección correcta para la carne cultivada.
Las prohibiciones gubernamentales también son un factor para la carne cultivada y están impulsadas por poderosos intereses corporativos. El gobierno de derecha de Italia se convirtió en el primer país en prohibir nuevos productos de carne cultivada en 2023 y muchos otros países han intentado prohibirla sin éxito desde entonces. Algunos estados de EE.UU. también han intentado prohibiciones, pero se han encontrado con resistencia de fuentes aparentemente poco probables. Por ejemplo, una prohibición en Nebraska ha sido resistida por ganaderos y empacadores de carne que defienden su creencia en el libre mercado y preferirían dar la bienvenida a la competencia de frente.
El Futuro de la Carne Cultivada
Para que la carne cultivada tenga éxito, las empresas deben satisfacer la demanda de los consumidores. Aspectos como el sabor, el costo, la salud y la sostenibilidad son clave para lograrlo.
Sabor
En 2023, la primera versión de un producto de pollo cultivado, desarrollado por la empresa estadounidense EAT JUST, llegó a los supermercados de Singapur. Tras la aprobación de la FDA, también se sirvió en el restaurante China Chilcano en Washington DC.
Esta es una versión temprana de lo que podría ser la carne cultivada y contiene solo un pequeño porcentaje de células cultivadas para aportar sabor y textura. El resto del producto es de origen vegetal, pero se beneficia del sabor característico de la carne gracias a las células cultivadas. Los consumidores han recibido esta primera versión con entusiasmo y afirman que sabe muy parecida al pollo tradicional.
Costo
Los titulares que han resaltado los altos costos iniciales de la carne cultivada han generado la idea errónea de que será inaccesible. En 2013, la primera hamburguesa cultivada en laboratorio en los Países Bajos costó la asombrosa cifra de 250.000 dólares. Sin embargo, los costos han disminuido considerablemente desde entonces. Aunque los productos de carne cultivada siguen siendo costosos de producir, esto es típico de cualquier alimento innovador en sus etapas de investigación, desarrollo y escalado.
A pesar de los altos costos iniciales, EAT JUST ya logró vender su producto en Singapur al mismo precio que el pollo convencional, incluso antes de expandir su producción a gran escala. Queda por ver si podrá replicar esta paridad en mercados más competitivos y hostiles como EE.UU. y Europa.
Si la producción logra escalar eficientemente y la demanda aumenta, la carne cultivada podría ser significativamente más económica, ya que requiere menos insumos como alimento, agua, energía, cuidados veterinarios y espacio que la ganadería tradicional.
Salud
La carne cultivada se beneficia de su entorno de producción en laboratorio. Esto permite modificar el medio de cultivo de las células vivas, añadiendo vitaminas y nutrientes para mejorar su perfil nutricional. Además, se produce en un ambiente altamente controlado y estéril, lo que elimina riesgos asociados a la carne convencional, como el uso de antibióticos, la presencia de E. coli, patógenos y enfermedades como la gripe aviar.
Sin embargo, las células cultivadas son idénticas a las de la carne tradicional, por lo que su perfil nutricional también lo es. Y como sabemos, el consumo frecuente de carne está vinculado a un mayor riesgo de enfermedades crónicas. La mejor opción sigue siendo una alimentación basada en plantas, pero la carne cultivada representa una alternativa mucho más ética y segura.
Sostenibilidad
La sostenibilidad de la carne cultivada dependerá de su escalabilidad y de las técnicas utilizadas en su producción.
Dado el enorme impacto ambiental de la ganadería, es muy probable que la carne cultivada sea una opción mucho más sostenible. No obstante, ha sido criticada por su alto consumo energético, ya que los biorreactores utilizados requieren grandes cantidades de energía para producir carne a gran escala. Para abordar estas preocupaciones, la industria ha evolucionado hacia tecnología más eficiente, diseñada específicamente para la agricultura celular, reduciendo así el consumo de energía y el espacio necesario en las fábricas.
El grupo de expertos RethinkX es optimista sobre el futuro de la carne cultivada y predice que la disrupción del mercado energético por las energías renovables ocurrirá al mismo tiempo que la expansión de la carne cultivada, reduciendo aún más el impacto ambiental.
¿Qué Productos de Carne Cultivada Son Posibles?
En teoría, cualquier tipo de carne podría producirse si se obtiene una célula madre y una célula satélite con el ADN del organismo deseado. Sin embargo, los mayores desafíos están en la estructura de soporte (scaffold), los medios de crecimiento y la escalabilidad de la producción.
Por ejemplo, el músculo de una vaca (como un bistec) es extremadamente complejo y requiere una estructura avanzada para que las células crezcan alrededor de ella. En cambio, la carne de pollo o mariscos tiene una textura más sencilla, lo que facilita su recreación. Por esta razón, el pollo cultivado fue el primer producto aprobado en Singapur y EE.UU. Otros productos, como la carne de res o cordero, son técnicamente posibles, pero requieren más investigación, desarrollo y aprobación regulatoria.
Otros Mercados para la Carne Cultivada
Además del consumo humano, la carne cultivada podría salvar millones de vidas en la industria de alimentos para mascotas. Actualmente, alrededor del 20% de la carne consumida en países occidentales (aproximadamente dos mil millones de animales en EE.UU.) es destinada a la alimentación de mascotas.
Dado que los alimentos para mascotas no enfrentan las mismas barreras regulatorias que los destinados al consumo humano, y no requieren el mismo nivel de perfección en sabor y textura, la carne cultivada ya está comenzando a revolucionar este mercado.
El gobierno del Reino Unido aprobó esta tecnología para alimentos para mascotas en 2024, y los primeros productos ya están llegando a los estantes de las tiendas.
Desafíos de la Carne Cultivada
En los últimos años, la agricultura celular ha enfrentado dos grandes desafíos que muchas empresas están intentando superar, aunque siguen generando incertidumbre en el mercado.
El primer desafío es el uso de biorreactores diseñados originalmente para industrias como la farmacéutica, lo que ha limitado el espacio y los recursos disponibles para que las empresas puedan escalar su producción. Para solucionar esto, las compañías están colaborando en el desarrollo de tecnología específica para la agricultura celular, con resultados prometedores.
El segundo desafío es el surgimiento de nuevas competencias en el sector de los alimentos innovadores. Tecnologías como la fermentación de precisión están ofreciendo productos cárnicos igual de sabrosos, pero con procesos más simples, baratos y eficientes. Además, esta tecnología está comenzando a revolucionar la producción de lácteos y huevos, lo que ha hecho que parte de la inversión se desvíe a otros sectores. Como resultado, algunas empresas de agricultura celular han quedado infravaloradas y con menos recursos.
Sin embargo, no todo está perdido. Si las compañías de agricultura celular logran superar los problemas con los biorreactores y atraer nuevas inversiones, el sector podría desempeñar un papel clave en la transición hacia un sistema alimentario menos dependiente de la ganadería y su impacto ambiental.
Conclusión
Con una población mundial que se espera alcance casi 10 mil millones de personas para 2050, encontrar nuevas formas de producir proteínas ya no es una opción, sino una necesidad. La carne cultivada no es solo una innovación; ha iniciado una revolución en la forma en que pensamos sobre la comida.
Si bien persisten desafíos en cuanto a costos, escalabilidad, regulación y aceptación del consumidor, el progreso logrado hasta ahora es innegable. Y los beneficios potenciales justifican el esfuerzo de superar estos obstáculos.
Es probable que la transformación de la ganadería tradicional tome tiempo y requiera múltiples soluciones. Pero si la industria de la carne cultivada logra perfeccionar sus procesos, reducir costos y convencer a los escépticos, jugará un papel fundamental en la transformación de los sistemas alimentarios a nivel global.
