Existen muchas razones por las cuales el sistema alimentario actual necesita cambiar. El colapso climático, los problemas de salud, la justicia social y los derechos de los animales son algunas de ellas. Si toda la población dejara de consumir carne, lácteos y huevos, el impacto dañino de la industria alimentaria en el planeta prácticamente desaparecería. Aunque hay algunas tendencias positivas, el cambio no está ocurriendo lo suficientemente rápido. Es evidente que necesitamos soluciones que aceleren el cambio, y la ciencia podría haber encontrado la respuesta en las tecnologías de alternativas a los productos de origen animal. Hoy en día, estamos más cerca que nunca de recrear productos animales idénticos en todos los aspectos a sus contrapartes tradicionales, y una de las tecnologías que lidera este avance es la fermentación de precisión.
¿Qué es la fermentación de precisión?
La fermentación de precisión (FP) es un concepto bien establecido en la ciencia. Este proceso, que utiliza el código genético y el potencial de los microbios, permite recrear moléculas que ocurren de manera natural sin extraerlas de su fuente original. Por ejemplo, la insulina, que antes se extraía laboriosamente de los páncreas de vacas y cerdos sacrificados, se ha producido mediante FP desde la década de 1980. Otros productos de salud, como vitaminas y enzimas alimentarias, también suelen elaborarse utilizando esta tecnología.
Solo en los últimos años, la ciencia ha comenzado a aplicar esta tecnología para crear proteínas alternativas. Muchas personas creen que la FP tiene el potencial de transformar fundamentalmente la industria alimentaria y hacer que grandes partes de la agricultura animal sean completamente obsoletas. Esto representa una perspectiva emocionante para las personas, los animales y el planeta.
La ventaja de la fermentación de precisión radica en que requiere muy poca intervención científica y puede aplicarse en laboratorios simples, utilizando equipos que ya existen para fermentación a gran escala. Esto significa que se puede escalar fácilmente a niveles de producción que sean rentables.
El Proceso de Fermentación de Precisión
La fermentación es un proceso milenario utilizado para crear productos que conocemos y amamos, como el pan, la cerveza, el vino y el kimchi. La fermentación de precisión aplica los mismos principios naturales, pero con ingeniería científica adicional para adaptar los resultados. Cuando se utiliza para crear proteínas, el resultado es un producto idéntico a los derivados de animales, pero elaborado exclusivamente a partir de microbios.
Usando la leche como ejemplo, así funciona:
1. Los científicos identifican la secuencia de ADN de la proteína de suero presente en la leche de vaca. ¡Esta secuencia es bien conocida y está disponible en línea!
2. Luego, imprimen en 3D la secuencia utilizando nucleótidos sintéticos (los compuestos químicos que forman todo el material genético).
3. El producto resultante se mezcla con microflora (como levaduras u hongos), que mágicamente adopta la secuencia de ADN de las proteínas de suero y comienza a multiplicarse.
4. La microflora se mezcla en un tanque con azúcares, nutrientes y minerales.
5. El proceso tradicional de fermentación entra en acción y crea la proteína que estamos buscando, en este caso, proteína de suero.
6. Esta proteína de suero se utiliza luego por expertos culinarios para elaborar productos como leche, queso y helado.
¡Increíble, verdad? Y eso no es todo.
A través de la fermentación de precisión, las proteínas (y otras moléculas) pueden mejorarse. La ciencia puede alterar el código genético y los procesos para eliminar propiedades indeseables del producto final. Por ejemplo, la leche extraída de animales contiene hormonas y grasas saturadas. La fermentación de precisión puede eliminarlas y crear un producto superior, más saludable y con el mismo sabor.
¿Qué Tan Prometedora Es la Fermentación de Precisión?
La fermentación de precisión es, posiblemente, la tecnología de proteínas alternativas más prometedora que el mundo haya visto, con el potencial de hacer obsoletas las dañinas industrias de los lácteos, huevos y miel en los próximos diez años. Estas son las industrias más simples de interrumpir, ya que tienen moléculas proteicas dominantes que pueden recrearse fácilmente mediante esta tecnología. Además, son los productos derivados de animales más utilizados como ingredientes en polvo o líquidos en servicios de alimentos y productos populares como helados, pasteles y galletas.
La fermentación de precisión también puede proporcionar ingredientes que revolucionarán las alternativas a la carne, como las carnes cultivadas y a base de plantas. Estos ingredientes pueden ayudar a cerrar la “brecha de sabor” y hacer que sean indistinguibles de la carne animal. También se están replicando otros productos derivados de animales, como cuero, colágeno y seda, utilizando fermentación de precisión.
La tecnología es tan prometedora que el grupo de análisis RethinkX predice que la fermentación de precisión representará más de la mitad de la producción de proteínas para 2030.
Fermentación de Precisión y Lácteos
La fermentación de precisión puede producir con exactitud tanto caseína como suero. Estos dos ingredientes forman la base de todos los productos lácteos, por lo que, si pueden producirse a gran escala y a un costo menor que los lácteos convencionales, los fabricantes de alimentos empezarán a utilizarlos. Como puede verse, el costo ya está disminuyendo.
Muchas empresas que producen lácteos “exactos a la naturaleza” sin vacas ya han sido aprobadas para la venta en Estados Unidos y Singapur. Ahora están aumentando su capacidad de producción para competir con las cadenas de suministro bien establecidas de los lácteos convencionales.
Empresas de Lácteos por Fermentación de Precisión
Estas son algunas de las principales empresas de lácteos por fermentación de precisión que debes conocer:
Perfect Day
Perfect Day (EE. UU.) lidera la revolución de los lácteos por fermentación de precisión. Tras la aprobación de la FDA en 2019, ha lanzado una amplia gama de productos lácteos (bajo diferentes marcas), incluyendo queso crema, helado, proteína de suero en polvo y leche, que ya están disponibles en tiendas de todo Estados Unidos. Además, vende sus productos de suero directamente a fabricantes de alimentos, incluidos gigantes multinacionales como Mars, General Mills y Unilever.
Those Vegan Cowboys
Those Vegan Cowboys (Países Bajos/Bélgica) ha producido exitosamente caseína microbiana para la producción de quesos que supera a la caseína de la leche de vaca. La empresa afirma que sus quesos tienen mejor elasticidad, capacidad de derretirse y textura que los elaborados con leche animal. Planean obtener la aprobación como alimento novedoso en EE.UU. para ingresar al mercado en 2025.
Fermify
Fermify (Austria) es una de las primeras empresas en vender proteínas de caseína por fermentación de precisión en Estados Unidos y ya tiene una larga lista de espera para sus productos. ¡No es de extrañar! Su tecnología reduce las emisiones de CO2 en un 85%, el uso de agua en un 75% y el uso de tierra en un 98% en comparación con la producción de queso convencional, convirtiéndola en una alternativa muy atractiva.
Cada año surgen más empresas que producen lácteos por fermentación de precisión. Incluso gigantes de los lácteos tradicionales como Nestlé y Danone están invirtiendo en estas empresas o desarrollando sus propios productos.
Fermentación de Precisión y Huevos
La industria del huevo es enorme y terriblemente cruel. Actualmente, miles de millones de gallinas son criadas en jaulas que a menudo no son más grandes que una hoja de papel tamaño carta. Sus huevos se extraen y se procesan en forma líquida o en polvo para servicios de alimentos, productos de panadería, bebidas y otros alimentos.
Afortunadamente, la fermentación de precisión ya está produciendo alternativas a los huevos que pueden superar a los de origen animal. Una vez que estos productos alcancen la paridad de precio con los huevos convencionales, lo cual sucederá pronto, miles de millones de gallinas serán liberadas de una vida de sufrimiento.
Empresas que Usan Fermentación de Precisión para Producción de Huevos
EVERY (EE.UU.) está creando con gran éxito productos de clara de huevo líquida y en polvo mediante fermentación de precisión. En 2023, su producto fue totalmente aprobado para la venta en Estados Unidos y presentado en el restaurante con estrella Michelin Eleven Madison Park.
Onego-Bio (Finlandia), una startup finlandesa, también está produciendo claras de huevo mediante fermentación de precisión y recientemente recibió 40 millones de dólares en financiamiento para lanzar sus productos en Estados Unidos.
Carne y Mariscos por Fermentación de Precisión
La fermentación de precisión no puede producir células musculares animales como lo hace la agricultura celular. Sin embargo, puede producir proteínas, vitaminas y grasas que mejoran significativamente el sabor y la textura de las alternativas a la carne, como las carnes cultivadas y a base de plantas.
Empresas de Carne y Fermentación de Precisión
Millennial Flavor Town (Corea del Sur) anunció el lanzamiento de sus productos de carne marmoleada y desmenuzada. Utiliza un proceso de fermentación patentado para transformar una base de soja, hongos, polvo de remolacha roja, koji de arroz y aceite de oliva (entre otras grasas) en alternativas de carne de res ricas en proteínas y libres de colesterol.
Melt & Marble (Suecia) produce grasas animales sostenibles mediante fermentación de precisión. Se centra en grasas de res, pero también está explorando grasas para uso cosmético. En 2024 alcanzó un hito de producción de 10,000 litros y planea ingresar al mercado de alternativas cárnicas en 2025.
Empresas como Impossible Foods ya utilizan hemo de hierro aprobado por la FDA, creado mediante fermentación de precisión, para aportar sabor y aroma auténticamente cárnicos a sus productos. La startup belga Paleo recientemente obtuvo financiamiento para escalar su producción de mioglobina para seis tipos de carne: pollo, res, cerdo, cordero, atún y, sorprendentemente, ¡mamut!
Miel por Fermentación de Precisión
La cría de abejas para la producción de miel es un problema ético y ambiental. Las abejas son esenciales para nuestra supervivencia, ya que polinizan la flora del planeta, permitiéndonos respirar oxígeno, cultivar alimentos y disfrutar de la belleza natural de la Tierra. Existen más de 20,000 especies de abejas silvestres, pero criamos en masa solo una de ellas para producir miel. Estas miles de millones de abejas domesticadas ejercen una gran presión sobre sus contrapartes silvestres, compitiendo por recursos y propagando enfermedades.
Afortunadamente, la empresa de fermentación de precisión MeliBio ya ha creado la miel perfecta sin poner en peligro a las abejas ni al planeta. Su producto tiene el mismo sabor que la miel hecha por abejas y un enorme potencial de escalabilidad. Si no lo crees, ¡échale un vistazo!
Otros Productos Hechos con Fermentación de Precisión
La fermentación de precisión ofrece muchas otras formas de evitar la explotación y el sacrificio de animales:
• Colágeno, gelatina, cuero y carne molida o en tejido, actualmente derivados de vacas sacrificadas, pueden ser reemplazados con fermentación de precisión.
• Vitaminas y minerales como B12, hierro, omega 3, vitamina D y calcio pueden ser creados y utilizados en alimentos fortificados y suplementos.
• Seda y otros materiales de origen animal pueden ser producidos de manera más económica y sostenible.
• Escualeno (extraído de tiburones) y muchas otras sustancias farmacéuticas de origen animal pueden usarse para crear medicamentos y vacunas libres de crueldad.
La lista sigue creciendo. Si quieres profundizar más, consulta esta tabla periódica de fermentación de precisión creada por RethinkX.
Aprobación Gubernamental para la Fermentación de Precisión
La fermentación de precisión representa una oportunidad para aprobaciones regulatorias mucho más rápidas en comparación con otras alternativas cárnicas. La ciencia ha utilizado esta tecnología durante años para producir enzimas y aminoácidos para la industria alimentaria, lo que significa que los reguladores ya están familiarizados con los contenidos de las solicitudes.
Singapur lidera en aprobaciones regulatorias, ya que su gobierno es particularmente receptivo a las ideas de alimentos novedosos. Como resultado, muchas empresas de fermentación de precisión están ubicándose en Singapur, incluyendo una instalación de fabricación a gran escala que permite a las startups crecer más rápido y con mayor facilidad. La Universidad de Singapur también alberga tres centros de investigación de proteínas alternativas.
Estados Unidos también es líder en fermentación de precisión, con aprobaciones de proteínas PF por parte de la FDA en aumento cada año. Entre 2023 y 2024, productos lácteos, de huevo, miel y carne creados mediante fermentación de precisión llegaron a los consumidores por primera vez en Singapur y Estados Unidos, y se espera que muchos más lo hagan en 2025.
Europa está avanzando más lentamente, pero no está muy lejos. Aunque el interés por la fermentación de precisión es grande, sistemas regulatorios obsoletos y prolongados están frenando el proceso.
Interés del Consumidor por la Fermentación de Precisión
No solo es necesaria la aprobación legal; ¡también debe existir un mercado para los productos! Algunos consumidores expresan preocupaciones sobre el uso de ingredientes modificados genéticamente en la fermentación de precisión, pero esto es en gran parte un malentendido. Aunque la PF utiliza modificaciones genéticas para adaptar los microorganismos a las necesidades del resultado final, los microbios no están presentes en el producto terminado; son filtrados y reutilizados o eliminados.
Los estudios iniciales sugieren que la fermentación de precisión es mucho más aceptada por los consumidores que otras alternativas. Esta tecnología se ha utilizado durante años en ingredientes alimentarios como enzimas, vitaminas y saborizantes naturales sin oposición pública.
Por supuesto, los lobbies de la agricultura animal intentarán demonizar cualquier producto nuevo que amenace sus ganancias. Pero no debemos permitir que sigan causando colapso climático, deforestación, contaminación y sufrimiento animal cuando existen productos éticos y sostenibles.
El Futuro de la Fermentación de Precisión
La fermentación de precisión es la tecnología de reemplazo animal más emocionante y viable que hemos visto en mucho tiempo. Es una parte prometedora de una interrupción multifacética de la agricultura animal, y las perspectivas son alentadoras para que los lácteos y huevos derivados de animales queden obsoletos en los próximos diez años.
RethinkX tiene una visión optimista sobre el futuro. Predice que el número de animales de granja en el mundo disminuirá drásticamente a medida que crezcan la fermentación de precisión y la agricultura celular. Cree que el número de vacas en Estados Unidos podría reducirse en un 50% para 2030 y en un 75% para 2035, con el resto del mundo siguiendo de cerca. Esto significa que las personas podrán seguir disfrutando de los productos que conocen y les gustan, sin los devastadores impactos de la agricultura animal.
