सब्जी बिरयानी

हमारे पास सभी की पसंदीदा और लोकप्रिय बिरयानी को डेयरी और मांस रहित बनाने की लाज़वाब विधि है। मसाले, तले हुए प्याज, धनिया और पुदीना इसे स्वादिष्ट बनाता है। इसे और भी रोमांचक बनाने के लिए अपनी पसंद की अन्य असीमित सब्जियों का मेल कर के इन्हें सोया नगेट्स, नकली मांस (पौधे आधारित प्रोटीन), सोया चाप या टोफू के साथ आज़माएं।

सामग्री

सब्जियों और मैरीनेड(एक प्रकार के गाढ़े मिश्रण में सब्जियों को डुबोये रखना) के लिए

• 500 किलो फूलगोभी को छोटे टुकड़ों में काट कर धो लें
• 2 मध्यम आकार के आलू छिले हुए और 1 इंच के टुकडों में कटे हुए
• ½ कप मटर (50-100 ग्राम) अगर आपको बिरयानी दिखने में हरी ज्यादा पसंद है तो अधिक उपयोग करें
• 2 गाजर 1 इंच के टुकड़ों में कटी हुई (लगभग 1 कप)
• 100 ग्राम फ्रेंच बीन्स 1 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
• 2 चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
• 2 चम्मच धनिया पाउडर
• ¼ कप काजू को पीसकर उनका गाढ़ा पेस्ट बना लें
• 1-2 बड़े चम्मच रेडीमेड(बना बनाया) बिरयानी मसाला
• स्वादानुसार सेंधा नमक

सब्जी मसाला के लिए

• 1 छोटा चम्मच जीरा
• 4 लौंग
• 3 इंच दालचीनी का टुकड़ा
• 2 काली इलायची
• 6 हरी इलायची
• 1 छोटी चम्मच काली मिर्च
• 1 जावित्री (वैकल्पिक क्योंकि इसका स्वाद बहुत तेज़ होता है)
• 1 चक्र फूल
• 2 तेज पत्ते
• 3-4 मध्यम आकार के प्याज बारीक कटे हुए
• 5-6 टेबल स्पून मूंगफली या सरसों का तेल

चावल के लिए

• 3 कप लंबे दाने वाले बासमती चावल धोकर 30 मिनट के लिए भिगो दें
• 2 कप पानी
• 1 बड़ा चम्मच तेल

चावल में प्रयोग किये जाने वाले साबुत मसाले

• 1 छोटा चम्मच जीरा
• 3 इंच दालचीनी का टुकड़ा
• 4 लौंग
• 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
• 4 हरी इलायची
• 2 काली इलायची
• 1 जावित्री
• 1 चक्र फूल
• छोटा चम्मच जायफल पाउडर (वैकल्पिक क्योंकि इसका स्वाद तेज होता है)
• 1 नींबू का रस
• 2 चम्मच सेंधा नमक

बिरयानी में परत बनाने के लिए

• 3 हरी मिर्च लम्बे टुकड़ों में कटी हुई
• 1 कप हरा धनिया कटा हुआ
• 1 कप पुदीने के पत्ते कटे हुए
• कुरकुरे तले हुए प्याज के टुकड़े
• ½ बड़ा चम्मच बिरयानी या गरम मसाला
• 1 कप नारियल का दूध
• 10-15 केसर के धागे, इनको 4 बड़े चम्मच गर्म पानी में भिगो दें और उसमें ½ छोटी चम्मच चीनी डाल दें

सजाने के लिए

• ½ कप काजू ( टूटे हुए काजू का इस्तेमाल भी कर सकते हैं)
• ½ कप किशमिश
• 1 छोटा चम्मच नारियल का तेल

विधि

1. सब्जियों या प्याज को तलने से पहले, चावल को धो लें और इसे 4 कप पानी में 30 मिनट के लिए या फिर तब तक भिगाये रखें जब तक ये उपयोग के लिए तैयार ना हो जाए।
2. तली हुई प्याज तैयार करने के लिए सबसे पहले तेल गरम करें और पतले कटे हुए प्याज को सुनहरा भूरा और लगभग कुरकुरा होने तक डीप फ्राई करें।
3. तली हुई प्याज को एक छेदनुमा करछी/ चम्मच की मदद से तेल से बाहर निकालें और प्याज़ में मौज़ूद अतिरिक्त तेल को सोखने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखें। ऐसा करने से प्याज कुरकुरा रहेगा और नरम भी नहीं होगा। 1 या 2 बड़े चम्मच प्याज सजाने के लिए अलग रख दें, यह बाद में बिरयानी के ऊपर की सजावट में काम आयेंगी और बाकी बचे प्याज़ को बिरयानी की परतों को बनाने के लिए इस्तेमाल करें।
4. सभी सब्जियों और मैरीनेड(एक प्रकार के गाढ़े मिश्रण में सब्जियों को डुबोये रखना) सामग्री को एक बड़े मिक्सिंग बाउल में रखें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि सभी सब्ज़ियों पर सभी स्वादिष्ट मसालों का समान रूप से लेप लग जाये । आधे घंटे के लिए मिश्रण को ढककर रख दें।
5. एक मोटे तले वाले स्टील के बर्तन में तेल गरम करें, ध्यान रहे की बर्तन इतना गहरा हो कि बाद में उसमें सभी चावल आसानी से आ सकें। तेल में सबसे पहले दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, जीरा, इलायची, जावित्री, चक्र फूलऔर तेज पत्ते डालें। इन्हें हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें, ऐसा करने से सभी मसाले अपना स्वाद छोड़ देते हैं।
6. कटा हुआ प्याज़ डालें और मध्यम आँच पर भूनें। इसे तब तक भूनें जब तक प्याज़ बहुत हल्के सुनहरे भूरे रंग का होकर नरम और पारभाषी नहीं हो जाता। (7-8 मिनट)
7. मैरीनेड(एक प्रकार के गाढ़े मिश्रण में सब्जियों को डुबोये रखना) की हुई सब्ज़ियाँ डालें, धीरे-धीरे मिलाते हुए तेज़ आँच पर 5 मिनट तक पकाएँ। आंच को कम कर दें, बर्तन को ढक दें और 10-12 मिनट तक या सब्जियां को आधी पक जाने तक पकाएं।
8. जब सब्जियां पक रही हों, तो मलमल के कपड़े के एक छोटे टुकड़े को थैली जैसा बना दें, फिर उसमें सभी मसाले डालकर उसे बांध लें।
9. एक दूसरे बर्तन में दो कप पानी डालें, उसमें मसाले की थैली, तेल और नमक डालें, फिर बर्तन को ढक दें और मध्यम आँच पर उबाल आने दें, ऐसा करने से पानी मसालों के स्वाद को सोख लेगा। इसे लगभग 5 मिनट तक उबलने दें। जब पानी अच्छी तरह से उबलने लगेगा तो इसमें चावल डाल दें।
10. चावल को तब तक पकाते रहें जब तक कि यह सारा पानी सोखकर आधा पक ना जाए।
11. मसालों की थैली निकाल कर फेंक दें।
12. चावल को एक बड़े बर्तन में खाली करें और दानों को कांटे की मदद से अलग करें। चावल को पूरी तरह से ठंडा न होने दें।
13. सब्जियों की आंच बंद कर दें और आधी पकी हुई सब्जियों को दूसरे बर्तन में निकाल लें। सब्जियों के ऊपर आधा चावल डालें, उन्हें समान रूप से फैलाएं।
14. कटी हुई हरी मिर्च, आधा तले हुए प्याज, धनिया, पुदीना और बिरयानी मसाला या गरम मसाला डालें।
15. इस पर बची हुई सब्जियां फैलाएं और बची हुई बिरयानी मसाला या गरम मसाला, धनिया, पुदीना और तले हुए प्याज डालें।
16. नारियल के दूध को गोल घुमाते हुए चावल की सतह पर डाले, कोशिश करें की ज्यादा से ज्यादा चावल दूध में भीग जाए।
17. केसर के घोल को गोल घुमाते हुए चावल पर डाले, ताकि कुछ दानों का रंग गहरा हो जाए।
18. चावल में एक चम्मच के पिछले भाग से तीन छेद करें, ताकि भाप आराम से ऊपर उठ सके।
19. ढक्कन को रसोई के तौलिये से ढक दें और इसे तौलिये के साथ बर्तन पर रखें ताकि तौलिया सारी नमी को सोख ले और बर्तन में वापस न गिरे। धीमी आंच पर 15 से 20 मिनट तक पकाएं।
20. जब तक बिरयानी तैयार हो रही है, काजू और किशमिश को तेल में सुनहरा होने तक भूनें। इन्हें बिरयानी परोसते वक्त सजावट के लिए एक तरफ रख दें।
21. ढक्कन हटा दें और भाप को कम होने दें। एक कांटे की मदद से चावल के दानों को धीरे से एक दुसरे से अलग करें और हर बार जब आप एक भरी हुई करछी से बिरयानी निकालते हैं, तो चावल और सब्जियों एक दूसरे से अलग करते हुए एक थाली में निकाल दें। धनिया और पुदीने के पत्ते, तले हुए प्याज और भुने हुए काजू और किशमिश से बिरयानी की सजावट करें। प्रत्येक प्लेट में प्याज के स्लाइस और किनारे पर नींबू का टुकड़ा रख कर गरमागरम परोसें।