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ऐसा लग सकता है कि अंडे के बिना बेकिंग नहीं हो सकती, लेकिन वास्तव में आपके सभी पसंदीदा व्यंजनों को अंडे के बिना पकाने के कई तरीके हैं – केक और ब्राउनी से लेकर कुकीज और मेरांग तक।
आपको किन कारणों से अंडे के विकल्प की आवश्यकता हो सकती है
अंडे को पसंद न करने या फिर अपने किराने की दुकान पर अंडे प्राप्त नहीं कर पाने के अलावा, दो मुख्य कारण हैं जिन वजह से लोग बेकिंग में अंडे के स्थान पर कुछ और लेना पसंद करते हैं: पहला कारण है, या तो उन्हें अंडे से एलर्जी है, या फिर वे वीगन हैं।
वीगन आहार
वीगन लोग किसी भी प्रकार का पशु उत्पाद नहीं खाते हैं, इसलिए न तो वे कोई मांस या मछली खाते हैं और न ही वे कोई डेयरी उत्पाद या अंडे खाते हैं। बहुत कारणों से लोग वीगन बनने का चुनाव करते हैं – कुछ लोग पशुपालन उद्योगों और बूचड़खानों में जानवरों पर होने वाली क्रूरता को रोकने के लिए वीगन बनना चाहते हैं। तथा कुछ लोग इसीलिए वीगन बनते हैं क्योंकि हमारी पृथ्वी को पशुपालन उद्योग के कारण भारी दुष्परिणाम झेलने पड़ रहे हैं। और बहुत से लोग वीगन बनना इसलिए चुनते हैं क्योंकि यह एक स्वस्थ आहार है जो देखा गया है कि हृदय रोग, टाइप 2 मधुमेह और कुछ कैंसर जैसी कई गंभीर बीमारियों के जोखिम को कम करते हैं। ये सभी वीगन बनने के उत्कृष्ट कारण हैं।
अंडे से एलर्जी
विश्वभर में, लगभग 0.5 to 2.5% प्रतिशत बच्चों को अंडों से एलर्जी होती है और हालाँकि कई बच्चों की उम्र बढ़ने के साथ-साथ एलर्जी ख़त्म हो जाती है, और कुछ लोगों को जीवन भर रिएक्शन्स (प्रतिक्रियाएँ) होती रहती हैं। ये हल्के दाने से लेकर कहीं अधिक गंभीर प्रतिक्रियाएँ तक हो सकते हैं – जैसे एनाफिलेक्सिस, एक जानलेवा स्थिति है, जो श्वसन तंत्र को प्रभावित करती है और शरीर को सदमे में भेज सकती है। अधिक सामान्य लक्षणों में शरीर में लाल धब्बे, उल्टी, घरघर करते हुए साँस लेना और पेट दर्द शामिल हैं।
बेकिंग में अंडे का क्यों उपयोग होता है?
पाँच मुख्य भूमिकाएँ हैं जो अंडे बेकिंग में निभाते हैं, और इसलिए अलग-अलग व्यंजनों के लिए अलग-अलग कारणों से अंडे की आवश्यकता होती है। वो कारण हैं:
बाहरी रूप
अंडे पके हुए सामान को सुनहरा भूरा होने में मदद करते हैं, जो व्यंजनों के बाहरी रूप को सुन्दर बनाता है और उन्हें रंगहीन दिखने से रोकता है। यही कारण है कि बेकर्स अक्सर पेस्ट्री और कुछ ब्रेड के ऊपर अंडे की चमकीली पारदर्शी पन्नी चढ़ाते हैं।
बांधना
अंडे व्यंजन में मौज़ूद अन्य सामग्रियों को एक साथ बाँध कर रखता है, जिससे वे सभी मिलकर एक अच्छा एकीकृत गुंथे हुए आटे का निर्माण करते हैं। अंडे की चिपचिपाहट उन्हें इसे हासिल करने में मदद करती है।
स्वाद
अंडे में उच्च वसा वाले अंडे की ज़रदी (पीला भाग) पके हुए उत्पादों को एक प्रचुरता देता है – बिल्कुल जैसे ब्रियोश और चाला में होता है।
फुलाना
यह वह प्रक्रिया है जो पके हुए सामान को फुलाती है। अंडे गर्म होने के दौरान फैलने वाली हवा को फंसाकर ऐसा कर सकते हैं, जैसा कि एक्लेयर्स और प्रॉफिटरोल के साथ होता है। लेकिन अंडे की सफेदी को फेंटने से उसकी मात्रा को बढ़ाया जा सकता है, जैसे कि मेरांग में।
नमी
अंत में, अंडों में बहुत सारा तरल होता है, और यह तैयार उत्पाद में नमी रखने में मदद करता है, ताकि केक मुलायम रहें और उखड़े नहीं।
अंडे के स्थान पर आप किन सामग्रियों का उपयोग कर सकते हैं?
चूंकि अंडे व्यंजनों में कई अलग-अलग कार्य करते हैं, इसलिए आपके व्यंजन के लिए सही विकल्प खोजना महत्वपूर्ण है। हालांकि, इससे डरिये मत, क्योंकि इसके स्थान पर बहुत सारे उत्कृष्ट विकल्प हैं। आप इन्हें अपने बेकिंग में आज़माएं और इन विकल्पों को आज़माने के बाद आप फिर कभी अंडे का उपयोग नहीं करेंगे।
अगर अगर (चायना ग्रास)
हालांकि यह समुद्री शैवाल से प्राप्त होता है, अगर-अगर(चायना ग्रास) आपके व्यंजनों में संदेहजनक स्वाद नहीं जोड़ता, बल्कि इसका उपयोग मीठे और नमकीन बेकिंग दोनों में किया जा सकता है। यह एक प्राकृतिक गेलिंग एजेंट ( गाढ़ा करने वाला खाद्य योजक) है इसलिए जिलेटिन के बजाय इसका उपयोग किया जा सकता है, और यह वीगन चीज़केक में विशेष रूप से अच्छी तरह से काम करता है।
एप्पलसॉस (उबाली हुई सेब की प्यूरी)
यह अंडे की नमी को व्यंजन में जोड़ता है और, क्योंकि यह थोड़ा चिपचिपा होता है, यह व्यंजन को टूटने से बचाये रखने में भी मदद कर सकता है। व्यंजन में इसके प्रयोग से सेब का स्वाद आ जाएगा इसलिए इसे उपयुक्त व्यंजनों में इस्तेमाल करने की आवश्यकता होगी। यह पेनकेक्स और केक में विशेष रूप से अच्छा होता है।
एक्वाफ़ाबा
आह! एक्वाफाबा एक चमत्कार है! यह किसी भी पकी हुई फली का बचा हुआ पानी है जैसे छोले, राजमा, लोभिया और जब इसे फेंटा जाता है, तो यह अंडे की तरह ही व्यवहार करता है। यह एक्वाफाबा शुद्ध सफेद और स्वादहीन हो जाता है जिससे मेरांग बनाना एकदम आसान हो जाता है।
अरारोट पाउडर
यह एक उच्च स्टार्च वाले कंद से प्राप्त होता है और, जब इसे थोड़े से पानी के साथ मिलाया जाता है, तो नमी जोड़ता है, संरचना में मदद करता है और इसे एक साथ लाने में भी मदद करता है। यह आपके पकवान को फुलाने में मदद नहीं करेगा, इसलिए बेकिंग पाउडर की आवश्यकता हो सकती है लेकिन अरारोट को अपने मफिन रेसिपी में इस्तेमाल करने का प्रयास करें।
केला
मसला हुआ केला गुणवत्ता और नमी जोड़ सकता है और अन्य अवयवों को एक साथ बांध कर टूटने से बचा सकता है। इसका स्वाद आपको व्यंजन में महसूस हो जायेगा इसलिए इसे समझदारी से इस्तेमाल करें – केक, ब्राउनी और पैनकेक इसके लिए बेहतरीन विकल्प हैं।
डिब्बाबंद शुद्ध कद्दू
इसका उपयोग नमी बनाये रखने के लिए किया जा सकता है जो अन्य अवयवों को एक साथ बांध कर टूटने से बचाने में मदद करेगा। इसका ग़हरा रंग व्यंजन में दिखाई देगा, और इसका हल्का स्वाद आपको व्यंजन में भी महसूस होगा, इसलिए यह ब्रेड और कुछ केक में अच्छी तरह से काम करता है।
कार्बोनेटेड पानी (सोडा)
मफिन में यह साधारण अंडे का विकल्प शानदार ढंग से काम करता है, क्योंकि यह नमी बनाये रखता है और व्यंजन को फूलने में मदद करता है। इसमें कोई स्वाद ना होने की वजह से, इसका उपयोग मीठे या नमकीन व्यंजनों में किया जा सकता है।
चिया बीज
ये छोटे बीज थोड़े से पानी में मिलाने पर जेल जैसी आकृति प्राप्त कर लेते हैं और सामग्रियों को एक साथ बाँधे रखने में एक एजेंट के रूप में अच्छी तरह से काम करते हैं। इनका प्रयोग ब्राउनी और वॉफल्स में करने का प्रयास करें।
चने का आटा ( बेसन )
इसका उपयोग डोसा, फ्रिटाटा और बेसन का चीला बनाने के लिए किया जा सकता है जो कि एक स्वादिष्ट, प्रोटीन से भरपूर उत्तर भारतीय पैनकेक है।
डाइट सोडा
सोडा की तरह, यह एक ख़मीर एजेंट के रूप में काम करता है, और केक तथा अन्य मीठे व्यंजनों में इसका सबसे अच्छा प्रयोग होता है।
अलसी के बीज का पाउडर
चिया के बीज की तरह, अलसी के बीज पानी में मिलाने पर जेली की तरह बन जाते हैं और अन्य अवयवों को एक साथ जोड़े रखने में मदद करते हैं। इसमें थोड़ा मेवे जैसा स्वाद होता है इसलिए यह ब्राउनी, ब्रेड और कुकीज में अच्छी तरह से काम करता है।
मसला हुआ आलू
ये स्टार्चयुक्त कंद काफी घने होते हैं लेकिन ये चिपचिपे भी होते हैं और अन्य सामग्रियों को एक साथ जोड़े रखने में मदद करते हैं। उन व्यंजनों में इनका उपयोग न करें जिनमें हलके बनावट कि आवश्यकता हो। मैश किये हुए आलू अपना स्वाद व्यंजन में छोड़ देते हैं इसलिए उन्हें ब्रेड जैसे मज़ेदार उत्पादों में आज़माएँ।
मसला हुआ एवोकैडो
यदि एवोकाडो को मुलायम होने तक मसला जाता है, तो यह व्यंजन में नमी बनाये रख सकता है। रंग और स्वाद व्यंजन के आधार पर थोड़ा सा बदल सकता है लेकिन ब्राउनी और केले के ब्रेड में आश्चर्यजनक रूप से यह अच्छी तरह से काम कर सकता है।
मूंग की दाल
बहुत पसंद किया जाने वाला ईरानी फ्रिटाटा पारंपरिक रूप से अंडे का उपयोग करके बनाया जाता है, लेकिन वास्तव में इसे हरी मूंग दाल का उपयोग करके भी बनाया जा सकता है। यह धनिया, सोया और अजमोद जैसी कटी हुई हर्ब्स के साथ स्वादिष्ट होता है, तथा इसका स्वाद करीब-करीब मूल व्यंजन के जैसा ही होता है, और इससे स्पष्ट हो जाता है कि अंडे की आवश्यकता नहीं होती है!
मेवे से बना मक्खन (नट बटर)
स्वादिष्ट और चिपचिपे, नट बटर सामग्रियों को जोड़े रखने का काम करता है। वह निश्चित रूप से मेवे का स्वाद महसूस कराएगा जो कि पेनकेक्स, कुकीज़ और ब्राउनी में स्वादिष्ट होंगे।
सादा या वेनिला सोया दही
जहां अंडे नमी जोड़ते तथा सामग्रियों को एक साथ बांधे रखने में मदद करते हैं सोया दही एक अच्छा विकल्प है। इसका प्रयोग आप मफिन और केक में आज़मा सकते हैं।
रेशमी टोफू
इसका घनत्व काफी अधिक हो सकता है लेकिन यह मलाईदार होता है, जो नमी को बनाये रखता है तथा सामग्रियों को एकसाथ बांधे रखता है। यह ब्राउनी और मफिन जैसे घनत्व व्यंजनों में विशेष रूप से अच्छा है।।
सोया लेसितिन
यह अक्सर व्यावसायिक रूप से पके हुए माल में उपयोग किया जाता है क्योंकि यह एक महान बाध्यकारी एजेंट है। अपने व्यंजन में नमी बढ़ाने के लिए उसी समय थोड़ा सा सोया दूध डालें।
सिरका (विनेगर) और बेकिंग सोडा
एप्पल साइडर विनेगर या व्हाइट वाइन विनेगर और बेकिंग सोडा का संयोजन एक खमीर के रूप में काम करता है – यह वास्तव में झागदार होता है! केक और ब्राउनी में इसका इस्तेमाल करें।
पानी, तेल और बेकिंग पाउडर
यह साधारण सी विधि स्कोन बनाने के लिए अच्छा काम करती है। आप प्रत्येक अंडे की जगह पर 1½ बड़ा चम्मच पानी, 1½ बड़ा चम्मच तेल और 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर आज़माएँ।
व्यावसायिक अंडे के प्रतिपूरक
बाजार में अंडे के कई विकल्प हैं जिनका उपयोग बेकिंग में किया जा सकता है। अच्छे केक, कुकीज, ब्राउनी और अन्य स्वादिष्ट सामानों के लिए बस उसमें लिखे सभी निर्देशों का पालन करें!
निष्कर्ष
अंडों के स्थान पर इतने सारे वनस्पति-आधारित आहार विकल्प उपलब्ध होने के कारण, जीवन की किसी भी विलासिता से विहीन होने की कोई आवश्यकता नहीं है। कई मामलों में, वे सस्ते भी होते हैं और इसका मतलब है कि आप बेझिझक थोड़ा और भोजन खा सकते हैं।
लविंग इट वीगन में हमारे कुछ पसंदीदा अंडे से मुक्त डेसर्ट देखें।
