जब लोग मांस खाना बंद कर देते हैं तो अक्सर लोग चीज़ की ओर रुख करते हैं। दुर्भाग्य से, डेयरी उद्योग, पशुपालन के सबसे क्रूर रूपों में से एक है जिसे मनुष्य ने बनाया है। चीज़ मानव निर्मित नहीं है जैसे कि कई उपभोक्ता मानते हैं। यह एक बहु-मिलियन डॉलर का उद्योग है, जो पशुपालन के सभी रूपों की तरह वैश्विक मांगों को पूरा करने के लिए अत्यधिक औद्योगिक तरीकों की ओर मुड़ गया है।
इसका परिणाम क्या होता है? पशुपालन उद्योग में अत्यधिक प्रसंस्कृत उत्पाद तैयार होता है, जिसके परिणामस्वरूप पशुओं को कष्ट होता है, मानव स्वास्थ्य खराब होता है और कार्बन उत्सर्जन भी अधिक होता है।
चीज़ बनाने के तरीके
चीज़ को कई लोग पारंपरिक एवं कलात्मक उत्पाद के रूप में देखते हैं, जो एक या दो गायों वाले छोटे खेतों में बनती है। हालाँकि, आज की आधुनिक अर्थव्यवस्था में, जहाँ पशुपालन उद्योग को आदर्श माना जाता है, वहां गायों की ज़िन्दगी एकदम बदतर है।
चीज़ बनाना (और इसे बनाने के लिए गायों से दूध निकालना) लाभदायक व्यवसाय बन गया है और इसलिए हाल के वर्षों में इस प्रक्रिया में नाटकीय रूप से बदलाव आया है, जो गायों के लिए बहुत नुकसानदेह बन गया है। दूध को अक्सर स्वचालित कारखानों में भारी मात्रा में चीज़ में संसाधित किया जाता है, जो डेयरी उद्योग के विपणन (मार्केटिंग) में अक्सर दिखाए जाने वाले छोटे खेतों से बहुत अलग है।
हम चीज़ के लिए दूध कैसे प्राप्त करते हैं?
दूध के लिए पाली जाने वाली गायें पशुपालन उद्योग के सभी जानवरों की तुलना में सबसे अधिक दुर्व्यवहार की शिकार हैं। डेयरी उद्योगों पर, दूध उत्पादन को उच्च रखने के लिए गायों को बार-बार जबरन गर्भवती किया जाता है, जबकि उनके बछड़ों को एक उप-उत्पाद से अधिक कुछ नहीं माना जाता है। स्वाभाविक रूप से, एक बछड़ा एक साल तक अपनी माँ का दूध पीता है और कई सालों तक अपनी माँ के साथ एक मजबूत बंधन बनाए रखता है। बेशक, गायें केवल अपने बछड़ों को पिलाने के लिए दूध का उत्पादन करती हैं, यही वजह है कि उन बछड़ों को जन्म के कुछ घंटों के भीतर उनकी माताओं से अलग कर दिया जाता है ताकि वे अपनी माँ का दूध न पी सकें जो उनका अधिकार है। बछड़ों को, बछड़े के मांस (वील) के लिए मारा जा सकता है, गोमांस के लिए मोटा किया जा सकता है, उन्हें अपनी माताओं के समान ही दूध व्यवसाय के चक्र में धकेला जा सकता है, और यदि उनके शरीर को किसी भी अन्य तरीके से पैसे कमाने के लिए प्रयोग नहीं किया जा सकता है – तो उन्हें जन्म के समय गोली मार दी जाती है। अपने बच्चे से अलगाव के बाद, दुःखी माताओं को दूध निकालने, ज़बरन गर्भाधान, जन्म और हानि के चक्र में प्रवेश कराया जाता है – यह सब उनके दूध को पाने के लिए किया जाता है।
अगर हम गायों को कृत्रिम रूप से गर्भाधान नहीं करवाते, तो वे अपने प्राकृतिक प्रजनन चक्र के अलावा दूध नहीं देतीं।लेकिन, शोषण का यह चक्र उन पर लगातार थोपा जाता है, जब तक कि उनकी दूध उत्पादकता में गिरावट नहीं आ जाती और उन्हें आमतौर पर 4-5 साल के भीतर ही बेकार और ख़त्म मान लिया जाता है। गायों का दूध मानव के लिए एक प्राकृतिक उत्पाद नहीं है – जो वास्तव में कोई आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह 45 किलो के बछड़े के लिए बना है।
इस प्रक्रिया के बिना हम चीज़ प्राप्त नहीं कर सकते है।
चीज़ उत्पादन के छह चरण
दूध को चीज़ में बदलने की सामान्य प्रक्रिया निम्नलिखित है। हम जो चीज़ खाते हैं, पूरी दुनिया में उस चीज़ का अधिकांश हिस्सा इसी तरह बनाया जाता है:
- गाय को दूध देने के लिए ज़बरन गर्भवती किया जाता है।
- उसके बछड़े को उससे छीन लिया जाता है, ताकि वह माँ का दूध न पी सके, और उसे इसके बजाय एक उद्योग में भेज दिया जाता है। बछड़े अगर काम के न हो तो उन्हें गोली मारी जा सकती है या बछड़े के मांस (वील) के लिए पाला जा सकता है।
- जब दूध उद्योगों में पहुंचता है तब वहाँ इसका आंशिक निर्जीवीकरण किया जाता है, जिसका अर्थ है कि दूध को गरम करके उसके अंदर मौजूद हानिकारक बैक्टीरिया को मारा जाता है, जो अक्सर दूध में इसीलिए उपजते हैं क्योंकि गायों को खराब परिस्थितियों में रखा जाता है।
- बैक्टीरिया के स्टार्टर कल्चर दूध में डाले जाते हैं जो लैक्टोज (दूध में पायी जाने वाली शक्कर) को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं।
- फिर दूध में एक एंजाइम डाला जाता है जो दूध से सख्त दही को अलग कर देता है और चीज़ बन जाता है। यह अक्सर जामन होता है।
- फिर इन दही को काटा जाता है, आकार दिया जाता है और अंतिम उत्पाद बनाने के लिए परिपक्व किया जाता है। कभी-कभी इसमें फंगस भी डाली जाती है।
ऊपर बताई गई प्रक्रिया दुनिया भर में औद्योगिक पैमाने पर होती है और हर साल 20 मिलियन मीट्रिक टन से ज़्यादा चीज़ का उत्पादन होता है। चीज़ की इतनी भारी मात्रा के लिए पर्याप्त दूध का उत्पादन करने के लिए, दुनिया भर में लाखों गायों का शोषण किया जाता है।
रेनेट क्या है?
रेनेट स्वाभाविक रूप से बछड़ों के पेट में पाया जाता है और इसे उनके पेट में उनकी माँ के दूध को आसानी से पचाने के लिए बनाया गया है। चीज़ बनाने वाले लोग मूल रूप से इस प्रक्रिया को फिर से बना रहे हैं ताकि मनुष्य गायों के दूध का सेवन कर सकें – जो थोड़ा अजीब लगता है, है ना?
परंपरागत रूप से, रेनेट को वध किए गए बछड़े के पेट से निकाला जाता है। इस तरह के रेनेट का इस्तेमाल आज भी कई प्रकार की चीज़ बनाने में किया जाता है, और वास्तव में, यूरोपीय कानून के अनुसार परमेसन (चीज़) को ‘परमिजियानो-रेजिआनो’ का नाम तब तक नहीं दिया जा सकता जब तक इसमें वध किये हुए बछड़े का रेनेट न डाला गया हो।
शुक्र है कि अब कई कंपनियों ने इस एंजाइम के पशु-मुक्त स्रोत खोज लिए हैं – लेकिन, जैसा कि ऊपर बताया गया है, डेयरी उद्योग के लिए शिशु गायों को मारना कोई नई बात नहीं है, इसलिए इस परिवर्तन से, डेयरी उत्पाद बनाने के लिए मारे जाने वाले बछड़ों की संख्या में कोई खास अंतर नहीं आया है।
चीज़ का विपणन (मार्केटिंग)
जब डेयरी उद्योग का प्रचार प्रसार होता है तब हमें दिखाया जाता है कि हरे भरे खेतों में गायें ख़ुशी से घूम रही हैं और दूध व्यापारी बड़े ही प्यार से उनका दूध निकाल रहे हैं और बहुत ही कलात्मक तरीके से चीज़ बना रहे हैं। दुर्भाग्य से, ऐसा बहुत कम ही होता है।
चीज़ अक्सर उस दूध से बनाया जाता है जो सघन पशुपालन उद्योग से आता है और उद्योगों में संसाधित किया जाता है। लेकिन अगर लोगों को क्रूर सच्चाई दिखाई जाएँ, तो वे चीज़ उत्पाद खरीदना बहुत कम कर देंगे। इसलिए, दिग्गज डेयरी कंपनियां जैसे अरला कंपनी इस तरह के विपणन की ओर रुख करती हैं, जिसमें खुश गायों को खुश किसानों के साथ सुखद ज़िन्दगी जीते हुए दिखाया जाता है।
हकीकत में, अरला की आपूर्ति करने वाले फार्म कुछ इस तरह दिखते हैं।
निष्कर्ष
चीज़ बनाने का पहला चरण जीवित, सांस लेने वाले, संवेदनशील जानवरों को गहरी भावनात्मक और शारीरिक पीड़ा पहुँचाना है। और क्योंकि यह उद्योग एक वैश्विक, बहु-मिलियन-डॉलर इकाई है, इसलिए यह पीड़ा वैश्विक स्तर पर कई गुना बढ़ जाती है, जिससे हर दिन लाखों जानवर प्रभावित होते हैं। हालाँकि, डेयरी उद्योग यह सुनिश्चित करने के लिए हर संभव प्रयास करता है कि आप इस पीड़ा के बारे में न जान पाएं और यह विश्वास करें कि गायें खुश हैं।
चीज़ के अनेक पौधे-आधारित विकल्प उपलब्ध हैं, जो गायों को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, तथा पर्यावरण पर इनका प्रभाव भी बहुत कम होता है, तो फिर डेयरी उत्पादों से होने वाली इस भयावह पीड़ा को हम क्यों नहीं रोक रहे?
