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Le uova ci sembrano una tale parte integrante nella preparazione di prodotti da forno, ma in effetti ci sono diversi modi per preparare le nostre ricette preferite – dalle torte ai brownies ai biscotti alle meringhe – senza utilizzarle affatto.
Ragioni per cui potresti dover sostituire le uova
Se tralasciamo il fatto di non amare le uova o non trovarle nel negozio vicino a casa, ci sono altre due ragioni importanti per cui le persone scelgono di sostituire le uova nelle proprie preparazioni da forno: sono allergiche oppure seguono un’alimentazione vegetale (o sono proprio vegan).
Alimentazione Vegetale
Lɜ veganɜ o quantɜ seguono un’alimentazione vegetale non mangiano nessun derivato animale, quindi niente carne o pesce, e niente uova o latticini. Ci sono innumerevoli ragioni per cui le persone scelgono un’alimentazione vegetale – per alcunɜ si tratta di porre fine alle sofferenze animali negli allevamenti e nei mattatoi. Per altrɜ, l’enorme impatto della zootecnia sul nostro pianeta è una ragione sufficiente per smettere di sostenere il comparto con i propri acquisti. E moltɜ altrɜ ancora la scelgono perché è un tipo di alimentazione sana che ha dimostrato di essere efficace nella riduzione del rischio di diverse malattie anche gravi, come le malattie cardiocircolatorie, il diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro. E sono tutte ragioni valide e da rispettare.
Allergia alle Uova
L’allergia all’uovo è una delle allergie più diffuse nellɜ bambinɜ di tutto il mondo, con una incidenza media dello 0,5-2,5 per cento (e un picco dell’8,9 per cento in Australia) e benché la maggior parte superi l’allergia entro i 16 anni, alcune persone continuano ad avere reazioni allergiche per tutto il corso della loro vita. Questo perché nelle uova esistono almeno 24 proteine allergeniche. Le reazioni possono variare da un leggero arrossamento cutaneo a qualcosa di molto più serio – l’anafilassi, cioè una condizione potenzialmente letale che coinvolge la capacità respiratoria e può portare il corpo ad uno stato di shock. I sintomi più comuni comprendono eruzioni cutanee, vomito, dispnea e dolore allo stomaco.
Perché le uova vengono utilizzate nei preparati da forno?
Sono cinque le principali funzioni che le uova svolgono nei prodotti da forno, e ricette molto diverse fra loro includono le uova per ragioni diverse. Sono:
Per l’Aspetto del prodotto finito
Le uova aiutano i prodotti da forno ad acquisire un colore bruno dorato, che migliora il loro aspetto ed Evita che abbiano un aspetto anemico. Ecco perché moltɜ fornaiɜ e pasticcerɜ usano spennellare con l’uovo le proprie torte, i dolci e persino alcuni tipi di pane.
Come Legante
Le uova legano insieme tutti gli altri ingredienti, così che l’impasto sia liscio e uniforme. Questo perché hanno una consistenza appiccicosa.
Per il sapore
I tuorli d’uovo ricchi di grassi conferiscono ai prodotti da forno una ricchezza aromatica particolare – pensa al pan brioche o al panettone.
Per la lievitazione
Si chiama così il processo per cui I prodotti da forno aumentano in volume. Le uova possono aiutare nel processo perché intrappolano l’aria che si espande durante la cottura, come avviene con gli éclairs e i profiteroles. Inoltre, l’albume d’uovo può essere montato per creare volume ancora maggiori, come per le meringhe.
Per l’umidità
Infine, poiché le uova contengono un’alta percentuale di liquidi, il loro ruolo è importante per aggiungere “umidità” al prodotto finite, così che le torte – ad esempio – siano morbide e non si sfaldino.
Quali ingredienti possiamo utilizzare per sostituire le uova?
Poiché le uova svolgono così tante funzioni diverse fra loro nella ricettazione, è importante identificare il sostituto migliore per la ricetta che vogliamo realizzare. Non lasciarti intimidire da questo, però, perché ci sono così tanti sostituti che lavorano benissimo. Provali nelle tue ricette e non sentirai mai la mancanza delle uova.
Agar agar
Benché derive dalle alghe, l’agar agar non conferisce affatto un retrogusto di pesce ai nostri piatti, e può essere utilizzato in ricette dolci o salate. È un addensante naturale che può essere utilizzato al posto della gelatina, e lavora particolarmente bene nelle cheesecake interamente vegetali.
Purea di Mele
Conferisce l’umidità delle uova ad una ricetta e, poiché è anche un po’ appiccicosa, può aiutare nella funzione di legante. Il gusto delle mele sarà però percepibile, quindi è bene utilizzarla in ricette appropriate. È particolarmente buona in pancakes, muffin e torte.
Aquafaba
Ah! Che miracolo che è l’aquafaba! Si tratta del liquido di vegetazione presente nelle lattine o nei vasetti di ceci e, quando la montiamo a neve, si comporta come le uova. Diventa totalmente bianca e senza sapore, e questo la rende perfetta per preparare le meringhe.
Fecola di Maranta
Si trova nei negozi macrobiotici e online. Si tratta della fecola di un tubero altamente amidaceo che, mescolata con un po’ di acqua, aggiunge umidità, struttura e funziona anche da legante. Non ti aiuterà a far crescere i tuoi dolci, pertanto potrai ancora aver bisogno di un po’ di lievito, ma provala per preparazioni tipo i muffin!
Banana
La banana schiacciata può aggiungere consistenza e umidità e legherà molto bene gli altri ingredienti. Tuttavia, il sapore della banana sarà percepibile, quindi ti consigliamo di usarla con saggezza – per torte, brownies o frittelle, ad esempio. Oltre al classico banana bread!
Acqua gassata
Questa semplicissima alternativa alle uova funziona benissimo nei muffin, perché aggiunge umidità e li aiuta a lievitare meglio. Oppure nelle frittelle! Priva di impatto aromatico, può essere utilizzata in ricette dolci o salate.
Semi di chia
Questi piccoli semi acquistano una consistenza gelatinosa quando vengono combinati con l’acqua e lavorano molto bene come agente legante. Provali nei brownies o nei biscotti!
Farina di ceci
Ingrediente base di farinata e panelle, può anche essere utilizzata per preparare frittate, pastelle, panature, polpette… Ricchissima di proteine, richiede un’unica accortezza: un tempo di riposo in acqua di almeno 30-40 minuti, per stemperare il retrogusto di ceci!
Gazzosa
Come l’acqua gassata, anche la gazzosa funziona come agente lievitante, ed è particolarmente indicata per le torte e altre ricette dolci.
Semi di Lino macinati
Proprio come i semi di chia, I semi di lino diventano gelatinosi quando vengono mescolato all’acqua e aiutano a legare meglio gli ingredienti. Hanno un retrogusto “noccioloso”, per questo lavorano bene nei brownies, nei biscotti e nel pane.
Patate in fiocchi
Questi tuberi amidacei sono abbastanza asciutti, ma sono anche appiccicosi e faciliteranno l’amalgama degli altri ingredienti. Non utilizzarle nelle ricette che prevedono una consistenza leggera e aerata. In più, conferiranno il proprio sapore, pertanto provale in ricette salate, come pane e focaccia (d’altra parte, da sempre sono utilizzate – quelle vere bollite – nell’impasto della focaccia pugliese!)
Avocado schiacciato
Se schiacciati fino ad ottenere una crema uniforme, gli avocado possono aggiungere umidità ad una ricetta. Il colore e il gusto sono solo leggermente evidenti a seconda della ricetta, ma è un ingrediente perfetto per “plum cake”, mousse, biscotti e torte morbide.
Burro da frutta a guscio
Gustosissimi e “appiccicosi”, i burri da frutta a guscio (burro di arachidi, di mandorle, di anacardi, di pistacchio) funzionano benissimo come leganti. Il gusto sarà naturalmente evidente, per questo sono maggiormente indicati per biscotti, plumcakes, ciambelle, muffin.
Yogurt di soia non aromatizzato o alla vaniglia
Può essere decisamente denso, ma è molto cremoso e contribuisce sia ad aggiungere umidità che a legare gli ingredienti dell’impasto. È particolarmente indicato per brownies, muffin o plumcakes.
Silken Tofu (Tofu cremoso)
Può essere decisamente denso, ma è molto cremoso e contribuisce sia ad aggiungere umidità che a legare gli ingredienti dell’impasto. È particolarmente indicato per brownies, muffin o plumcakes.
Lecitina di Soia
Viene spesso utilizzata nei prodotti da forno industriali perché è un ottimo agente legante. Aggiungi anche un po’ di latte vegetale per aumentare l’umidità del tuo impasto.
Aceto e Bicarbonato di Sodio
La combinazione di aceto di mele o aceto di vino bianco e bicarbonato di sodio funziona benissimo come agente lievitante – fa davvero la schiuma! Usala nei brownies e nelle torte, sia dolci che salate.
Acqua, olio e polvere lievitante
Questa semplice combinazione preparate con ingredienti da dispensa funziona molto bene per gli impasti più densi, tipo la base delle crostate (o per la pastiera!). Mescola 1 cucchiaio e mezzo di acqua, 1 cucchiaio e mezzo di olio e 1 cucchiaino di polvere lievitante per ogni uovo da sostituire nella ricetta originale.
Sostituti commerciali dell’uovo
Più difficili da trovare in Italia, spesso disponibili solo online o nei negozi specializzati, sono molto comodi. È sufficiente seguire le istruzioni sull’imballo per preparare dolci e salati senza uova, ma perfetti e gustosi.
Conclusioni
Con così tante alternative vegetali alle uova non c’è bisogno alcuno di rinunciare alle nostre ricette preferite e alle delizie della vita. In molti casi poi, costano anche meno, e questo rende ancora più leggera la seconda fetta!
Dai un’occhiata alle nostre ricette per gustose idee e suggerimenti!
