सर्वोत्तम स्वास्थ्य और कल्याण प्राप्त करने का मार्ग पौधों पर आधारित संपूर्ण खाद्य पदार्थों से प्रशस्त होता है। ये खाद्य पदार्थ हमारे शरीर के लिए दवा की तरह काम करते हैं, एक आंतरिक वातावरण बनाते हैं जिसके माध्यम से हमारे समग्र स्वास्थ्य को पनपने की अनुमति मिलती है और पुरानी बीमारियों धीरे धीरे कम हो जाती हैं।
हमें यकीन है कि आपने इस प्रकार की उपमाएँ पहले भी सुनी होंगी: पेट्रोल इंजन में डीजल डालो और कार नहीं चलेगी; अपनी बिल्ली को टॉफ़ी दें और उसे बीमार होते हुए देखें; एक पौधे को कोका-कोला खिलाएं और उसे मरते हुए देखें। फिर भी अक्सर, हम जितने बुद्धिमान होते हैं, मनुष्य इन उपमाओं से सीखने में विफल रहते हैं और परिणामस्वरूप, वे अपनी भलाई पर उतना ध्यान देने में विफल होते हैं जितना वे अपनी कार, अपनी बिल्ली या यहां तक कि अपने घर के पौधों पर देते हैं।
मनुष्य ने वास्तव में यह माना है कि आहार और स्वास्थ्य के बीच सदियों से संबंध है। 400 ईसा पूर्व में, हिप्पोक्रेट्स ने आहार और स्वास्थ्य के संबंध के बारे में लिखा था, लेकिन किसी तरह अतीत के इन महत्वपूर्ण पाठों को भुला दिया गया है और, एक समाज के रूप में, हम पौष्टिक भोजन की तुलना में डॉक्टर द्वारा लिखी दवाएं लेने में अधिक सहज हो गए हैं।
क्या हम दुःख-दर्द को पसंद करने वाले बन गए हैं या भ्रमित हो गये हैं? क्या हम यह देखने में असफल रहे हैं कि हमारा स्वास्थ्य हमारे जीन की तुलना में हमारे भोजन से अधिक निर्धारित होता है, या प्रसंस्कृत, वसायुक्त, शर्करायुक्त और नमकीन खाद्य पदार्थों की हमारी लत हमारी यह समझने की क्षमता पर हावी हो रही है कि खुद को पोषण देने के लिए हमें किस तरह के खाद्य पदार्थ खाने चाहिएं?
हमारे द्वारा अस्वस्थ भोजन खाने का कारण जो भी हो, अब समय आ गया है कि हम यह स्वीकार करें कि हमारा आहार हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करने में क्या भूमिका निभाता है। क्योंकि जब हमारे परिवार में कोई जीर्ण बीमारी चल रही हो, तब भी हमारा अंतिम भाग्य इस बात से बदल सकता है कि हम किस प्रकार का भोजन खाते हैं।
“आपके डीएनए या आपके वातावरण में छिपे अधिकांश हानिकारक रसायनों की तुलना में आपके स्वास्थ्य का कहीं अधिक शक्तिशाली निर्धारक प्रतिदिन आपके द्वारा खाया जाना वाला भोजन है।”
टी. कॉलिन कैंपबेल
अपनी रक्षा प्रणालियों को सुदृढ़ करना
अधिकांश लोगों के लिए, स्वास्थ्य का अर्थ केवल बीमारी की अनुपस्थिति है, लेकिन स्वास्थ्य को उससे कहीं अधिक महत्वपूर्ण घटक के रूप में देखा जाना चाहिए। स्वास्थ्य हमारे शरीर में एक सक्रिय अवस्था है जो हमारी अपनी अंतर्निहित रक्षा प्रणालियों द्वारा संरक्षित होती है; ये रक्षा प्रणालियाँ इतनी शक्तिशाली हैं कि वे वास्तव में हृदय रोग, टाइप-2 मधुमेह और यहां तक कि कैंसर जैसी बीमारियों को उलट सकती हैं। यह वह जलवायु है जिसमें एक फूल उग सकता है न कि मुरझाएगा; यह एक आंतरिक पारिस्थितिकी तंत्र है जो जीवन को नष्ट करने के बजाय उसे बनाए रखता है।
हमारे शरीर की रक्षा प्रणालियाँ हमारे आहार से गहराई से जुड़ी हुई हैं, और सही भोजन खाने से हमें स्वस्थ रखने की उनकी क्षमता सक्रिय हो जाती है, गलत भोजन खाने से वे पूरी तरह से नष्ट हो सकती हैं, जिससे हम जीर्ण बीमारियों के प्रति अतिसंवेदनशील हो जाते हैं।
आश्चर्य की बात नहीं है कि, पशु उत्पाद और प्रसंस्कृत, उच्च वसा, उच्च चीनी और उच्च सोडियम खाद्य पदार्थ इन रक्षा प्रणालियों के लिए सबसे हानिकारक खाद्य पदार्थ हैं। दूसरी ओर, एक पौष्टिक पौधा-आधारित आहार हमारी प्रतिरक्षा सुरक्षा को मजबूत करता है क्योंकि फल, सब्जियां और अनाज एंटीऑक्सिडेंट से भरे होते हैं जिनमें एंटीवायरल क्षमताएं होती हैं और यह आहार हमारी प्रतिरक्षा कोशिकाओं की गतिविधियों को उत्तेजित कर सकता है।
कल्पना करें कि आपका शरीर एक महल है और शरीर की रक्षा प्रणालियाँ सुरक्षात्मक पानी से भरी एक गहरी नदी है जो दुश्मनों से सुरक्षा प्रदान करती है। अब, यदि आप कल्पना करते हैं कि पशु उत्पाद और जंक फूड वे हमलावर हैं जो उस नदी को सुखाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आपके पास एक अच्छा सादृश्य होगा कि कैसे गलत खाद्य पदार्थ खाकर हम अपने शरीर को बिमारियों के हमले के प्रति अधिक संवेदनशील बना देते हैं।
जब आप साबुत पौध आधारित भोजन खाते हैं: तो आपके शरीर के रक्षात्मक सैनिक इस सुरक्षात्मक नदी को और चौड़ा और गहरा खोदते हैं, जिससे दुश्मन के लिए आक्रमण कठिन हो जाता है।
डीएनए और जीन अभिव्यक्ति
आम धारणा के विपरीत, किसी खास बीमारी के प्रति आनुवंशिक प्रवृत्ति होने का मतलब यह नहीं है कि अच्छा स्वास्थ्य आपके हाथ से बाहर है या आपके शरीर में रक्षा प्रणालियाँ नहीं है। इसके विपरीत सच यह है कि कई मामलों में, बीमारियाँ वास्तव में परिवारों में चलती हैं क्योंकि खान-पान की आदतें परिवारों में चलती हैं, और जिस तरह से हम अपना जीवन कैसे जीते हैं ठीक उसी तरह से हमारे जीन खुद को अभिव्यक्त करते हैं।
अग्रणी बायोकेमिस्ट टी. कॉलिन कैंपबेल ने आधी सदी से अधिक के वैज्ञानिक विश्लेषण के बाद पाया कि हमारे आहार में पशु प्रोटीन कैंसर को बढ़ावा देने वाले जीन को “शुरू” करने का कारण बनता है, जबकि साबुत वनस्पति आधारित आहार कैंसर जीन को सीमित कर सकता है और यहां तक कि पूरी तरह से “बंद” कर सकता है। इस तरह साबुत वनस्पति आधारित आहार से रोग के विकास को नियंत्रित किया जा सकता है।
‘मनुष्यों में जीन अभिव्यक्ति परिवर्तन’ के 2018 के एक अध्ययन में यह भी पाया गया कि पौधों के खाद्य पदार्थों में मौजूद शक्तिशाली बायोएक्टिव जीन अभिव्यक्ति को सकारात्मक तरीके से बदल देते हैं; यह आहार कैंसर, हृदय और तंत्रिका संबंधी रोगों सहित कई जीर्ण और सूजन संबंधी विकारों के जोखिम को कम कर देता है।
हालाँकि हमारे जीन और हमारा डीएनए एक ही चीज़ नहीं हैं और डीएनए को बदला नहीं जा सकता; हमारे जीन में एक डीएनए रक्षा प्रणाली शामिल होती है जो ‘एपिजेनेटिक परिवर्तन’ नामक प्रतिक्रिया के माध्यम से हमें स्वस्थ रहने में मदद करती है। जब हमारे शरीर पर जीवनशैली संबंधी कोई जोखिम आता है तो यह प्रतिक्रिया डीएनए की मदद करती है कि वह सहायक जीन को “शुरू” करे और हानिकारक जीन को बंद करे। हम अपने डीएनए के साथ कैसा व्यवहार करते हैं यह हमारे स्वास्थ्य के लिए बेहद महत्वपूर्ण है, और हम अपने आहार के माध्यम से अपने शरीर में जो वातावरण बनाते हैं वह इस बात के लिए महत्वपूर्ण है कि या तो हम अच्छे आहार से इस आवश्यक रक्षा प्रणाली का पोषण करते हैं या फ़िर ख़राब आहार से रक्षा प्रणाली को पूरी तरह ख़राब कर देते हैं।
शरीर के अन्दर खतरनाक वातावरण का निर्माण (जो खराब आहार, तनाव के संपर्क में आना, न्यूनतम नींद आदि से होता है) डीएनए के एपिजेनेटिक परिवर्तनों से जुड़ा हुआ है और यह एपिजेनेटिक परिवर्तन कैंसर, अवसाद, अल्जाइमर रोग, मधुमेह, आईबीएस और कई अन्य गंभीर रोगियों में देखा गया है। इसलिए स्वाभाविक रूप से, हम ऐसी किसी भी चीज़ के संपर्क में आना कम करना चाहते हैं जिसके हानिकारक एपिजेनेटिक प्रभाव हो सकते हैं और ऐसे आहार और जीवनशैली को अपनाना चाहते हैं जो सकारात्मक एपिजेनेटिक परिवर्तन के लिए हमारे शरीर की क्षमता का लाभ उठा सकें। अध्ययनों से पता चलता है कि साबुत वनस्पति आहार (डब्लूएफपीबी आहार) खाने का सकारात्मक एपिजेनेटिक प्रभाव हो सकता है।
टेलोमेयर, जो हमारे डीएनए की रक्षा करते हैं और पाया गया है कि ये उम्र बढ़ने के साथ छोटे होते हैं, वे हमारे भोजन के साथ-साथ अन्य जीवनशैली विकल्पों से भी प्रभावित होते हैं। धूम्रपान, एक मानक अमेरिकी आहार खाना, और मीठा सोडा पीना तीन प्रमुख गतिविधियां हैं जो टेलोमेयर को छोटा करने और इसके परिणामस्वरूप, हमारे शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए पाई गई हैं। इसके विपरीत, कई पौधे-आधारित खाद्य पदार्थ वास्तव में हमारे टेलोमेयर को लंबा करने और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करते हैं, वे हैं मशरूम, जामुन, पालक, जई और अलसी जैसे खाद्य पदार्थ।
जीने के लिए खाएँ
हम अपने शरीर की रक्षा प्रणालियों की अद्भुत क्षमताओं और उन प्रणालियों को मजबूत करने के लिए पौधों की अविश्वसनीय शक्ति के बारे में पूरे दिन चर्चा कर सकते हैं, क्योंकि बहुत सारे अध्ययनों से पाया गया है कि साबुत वनस्पति आहार शरीर के इष्टतम प्रतिरक्षा कार्य को बढ़ाता है, जीर्ण बीमारी के जोखिम को कम करता है और समग्र स्वास्थ्य बेहतर करता है, बहुत सारे अध्ययनों से यह भी पाया गया है कि मानक पश्चिमी आहार से शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली कमजोर होती है और खराब स्वास्थ्य होता है। यदि आप चाहें, इस गाइड के अंत में हमारी संसाधन सूची द्वारा उन अध्ययनों को और भी गहराई तक जानें।
इस अध्याय के लिए, हम बस यह कहकर समाप्त करेंगे कि, चाहे हम बीमारी के प्रति कितने भी संवेदनशील या अजेय क्यों न हों, हम जो भी खाते हैं वह मायने रखता है और यह निर्धारित करने के लिए मायने रखता है कि हम बाद के जीवन में कैसा महसूस करेंगे। किसी रोग के प्रति संवेदनशील होने के लिए आपका उस रोग के प्रति पूर्व-आनुवंशिक स्वभाव होना आवश्यक नहीं है; जीवन भर खराब भोजन विकल्प खाने से आसानी से ख़राब हो जाता है।
जीर्ण, धीमी गति से विकसित होने वाली बीमारियों की घातक प्रकृति का मतलब है कि वे अक्सर हमारी युवावस्था में विकसित होना शुरू हो जाती हैं और मध्य आयु के करीब आते ही उभरने लगती हैं। इसीलिए, चाहे हम कितने भी युवा क्यों न हों या हम अपने “अच्छे जीन” से कितना भी सुरक्षित महसूस करते हों, जितना जल्दी हो सके खाने की बुरी आदतों को छोड़ना और जीने के लिए खाना शुरू करना एक ज्ञानपूर्ण निर्णय है।
“हमारे जीन एक पूर्ववृत्ति हैं, लेकिन हमारे जीन हमारा भाग्य नहीं हैं। यदि वे आपका भाग्य होते, तो आप पीड़ित होते, लेकिन आप पीड़ित नहीं हैं”
आप पृथ्वी पर सबसे शक्तिशाली लोगों में से एक हैं। – डीन ओर्निश, एम.डी.
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