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Los huevos de gallina pueden parecer parte integrante de la repostería, pero en realidad hay formas de cocinar todas tus recetas favoritas, desde pasteles y brownies hasta galletas y merengues, sin utilizarlos en absoluto.
RAZONES POR LAS QUE PUEDE SER NECESARIO SUSTITUIR LOS HUEVOS
Aparte de que no te gusten los huevos o no puedas encontrarlos en tu tienda local, hay dos razones principales por las que las personas deciden sustituir los huevos en la repostería: son alérgicas a ellos o son personas que llevan una alimentación basada en plantas.
Alimentación basada en plantas
Las personas veganas no comen ningún producto animal, por lo que no comen carne ni pescado, ni productos lácteos, ni huevos, ni miel de abeja. Hay muchas razones por las que la gente decide ser vegana: para algunas se trata de evitar el sufrimiento de los animales en las granjas y los mataderos. Para otras, el enorme impacto en nuestro planeta es razón suficiente para no apoyar la industria ganadera. Y muchas más lo eligen porque es una alimentación saludable que ha demostrado reducir el riesgo de muchas enfermedades graves, como las cardiopatías, la diabetes de tipo 2 y algunos cánceres. Todas son excelentes razones.
Alergia al huevo
En el mundo hasta el 2.5% de las personas son alérgicas al huevo y, aunque a muchas se les pasa la alergia con la edad, algunas personas siguen teniendo reacciones a lo largo de su vida. Éstas pueden ir desde una leve erupción hasta algo mucho más grave: la anafilaxia, una afección potencialmente mortal que afecta a la respiración y puede provocar un shock en el organismo. Los síntomas más comunes son urticaria, vómitos, sibilancias y dolor de estómago.
¿PARA QUÉ SE UTILIZAN LOS HUEVOS EN LA REPOSTERÍA?
Hay cinco funciones principales que desempeñan los huevos en la repostería, por lo que diferentes recetas requieren huevos por diferentes razones. Son:
Apariencia
Los huevos pueden ayudar a que los productos horneados se vean dorados, lo que mejora su aspecto y se vuelven más apetecibles. Por eso las personas panaderas suelen utilizar un glaseado de huevo sobre los bollos y algunos panes.
Aglutinación
Los huevos aglutinan los demás ingredientes, de modo que forman una masa bien unificada. Su pegajosidad les ayuda a conseguirlo.
Sabor
Las yemas de huevo con alto contenido en grasa de los huevos brindan a los productos horneados una gran riqueza de sabor: imagina el sabor en el pan brioche.
Levadura
Este es el proceso que hace que los productos horneados suban. Los huevos pueden hacerlo atrapando el aire que se expande durante el calentamiento, como en los eclairs y profiteroles. Pero las claras de huevo también pueden batirse para crear un volumen mucho mayor, como en los merengues.
Humedad
Por último, los huevos contienen mucho líquido, lo que ayuda a añadir humedad al producto final, para que los pasteles sean suaves y no se desmoronen.
¿QUÉ INGREDIENTES SE PUEDEN UTILIZAR PARA SUSTITUIR LOS HUEVOS?
Como los huevos desempeñan tantas funciones diferentes en las recetas, es importante encontrar el sustituto correcto para tu receta. Sin embargo, no te dejes intimidar por esto, ya que hay muchos sustitutos excelentes. Prueba estos en tu repostería y no volverás a usar huevos nunca más.
Agar-agar
Aunque se trata de un derivado de las algas, el agar-agar no aporta un sabor a pescado a los platos y puede utilizarse tanto en repostería dulce como salada. Es un agente gelificante natural, por lo que puede utilizarse en lugar de la gelatina, y funciona especialmente bien en las tartas de queso veganas.
Puré de manzana
Esto añade la humedad de los huevos a una receta y, como es un poco pegajoso, puede ayudar a ligar también. El sabor de la manzana se nota, por lo que habrá que utilizarlo en las recetas adecuadas. Es especialmente buena en tortitas y pasteles.
Aquafaba
¡Ah! ¡El milagro que es la aquafaba! Se trata del líquido del interior de las latas de garbanzos o de su cocción y, al batirla, se comporta como los huevos. Se convierte en blanco puro y sin sabor, lo que hace que la aquafaba sea perfecta para hacer merengues.
Polvo de arrurruz
Este polvo viene de un tubérculo con alto contenido en almidón y, mezclado con un poco de agua, añade humedad, estructura y aglutina. No ayudará a que los productos suban, por lo que es posible que la levadura en polvo siga siendo necesaria, pero prueba con el arrurruz en las magdalenas o cupcakes.
Plátano
El puré de plátano puede añadir textura y humedad y aglutinará los demás ingredientes. Su sabor se percibirá, así que utilízalo sabiamente: los pasteles y los brownies son grandes opciones.
Calabaza pura en conserva
Puede utilizarse para añadir humedad y ayudará a unir los demás ingredientes. Su fuerte color se percibirá y también habrá un toque de sabor, por lo que funciona bien en panes y algunos pasteles.
Agua con gas
Este sencillo sustituto del huevo funciona de maravilla en las magdalenas, ya que añade humedad y ayuda a que suban. Al no tener sabor, puede utilizarse en recetas dulces o saladas.
Semillas de chía
Estas pequeñas semillas adquieren una textura gelatinosa cuando se mezclan con un poco de agua, y funcionan bien como aglutinante. Pruébalas en brownies y waffles.
Harina de garbanzos
Se puede utilizar para hacer fainás, frittatas y besan ka chilla, una deliciosa tortita del norte de la India repleta de proteínas.
Semillas de lino molidas
Al igual que las semillas de chía, las de lino se vuelven gelatinosas cuando se mezclan con agua y ayudan a unir los demás ingredientes. Tiene un sabor ligeramente a nuez, por lo que funciona bien en brownies, panes y galletas.
Puré de papas instantáneo
Estos tubérculos con almidón son bastante densos, pero también son pegajosos y aglutinan otros ingredientes. No los utilices en recetas que requieran una textura ligera. Pruébalos en productos salados, como los panes.
Puré de aguacate
Si se machacan hasta que estén suaves, los aguacates pueden añadir humedad a una receta. El color y el sabor pueden aparecer sólo un poco dependiendo de la receta, pero pueden funcionar sorprendentemente bien en brownies y pan de plátano.
Moong Dal
La apreciada frittata iraní se prepara clásicamente con huevos, pero en realidad puede hacerse con moong dal (lentejas verdes). Se continúa aromatizando con hierbas picadas como el cilantro, el eneldo y el perejil, y su sabor es tan parecido al original que está claro que los huevos no son necesarios.
Mantequilla de nueces
Adorables y pegajosas, las mantequillas de frutos secos harán la función de aglutinante. Dejarán un sabor a nuez, por supuesto, por lo que son deliciosas en tortitas, galletas y brownies.
Yogurt de soya natural o de vainilla
Un buen sustituto en el que los huevos añaden humedad y aglutinan. Prueba el yogur de soya en magdalenas y pasteles.
Tofu sedoso
Puede ser bastante denso, pero es cremoso, añade humedad y también aglutina. Es especialmente bueno en productos más densos como brownies y magdalenas.
Lecitina de soya
Se utiliza a menudo en productos comerciales de panadería, ya que es un gran agente aglutinante. Añade un poco de leche de soya al mismo tiempo para aumentar la humedad de tu receta.
Vinagre y bicarbonato de sodio
La combinación de vinagre de sidra de manzana o vinagre de vino blanco y bicarbonato de sodio funciona para incorporar los ingredientes. ¡Realmente hace espuma! Utilízalo en pasteles y brownies.
Agua, aceite y polvo de hornear
Esta sencilla combinación de la despensa funciona bien para los bollos. Prueba con 1½ cucharadas de agua, 1½ cucharadas de aceite y 1 cucharadita de levadura en polvo por cada huevo que vayas a sustituir.
Sustituto comercial del huevo
Hay varios sustitutos del huevo en el mercado que pueden utilizarse en la repostería. Sólo hay que seguir las instrucciones del envase para conseguir pasteles, galletas, brownies y otros productos perfectos.
CONCLUSIÓN
Con tantos sustitutos vegetales de los huevos disponibles, no hay necesidad de perderse ninguno de los lujos de la vida. En muchos casos, además, son más baratos y eso significa que puedes permitirte servirte otra porción.
