Stufato di “maiale” vegetale alla birra

Come per il brasato, anche lo stufato è una tecnica di cottura, e deve il suo nome al periodo in cui la preparazione dei cibi e il riscaldamento della cucina avveniva sulla stufa! È una cottura lunga, a temperature solitamente inferiori ai 100 gradi, con la presenza di liquido o sugo, che arricchisce la preparazione. Provare per credere!

Ingredienti

• 570 gr di jackfruit in lattina (in acqua, non sciroppo)
• 150 gr di glutine di frumento + altro all’occorrenza
• 3 cucchiai di lievito alimentare
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di polvere di senape
• 4 spicchi d’aglio, grattugiato
• Acqua o brodo vegetale q.b.
• 3 cucchiai di salsa tamari
• 2 foglie d’alloro
• Sale e pepe q.b.

Per la cottura finale:

• 500 ml di birra chiara
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• Sale fino q.b.
• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 3 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• Bacche di ginepro q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• 1 cucchiaio di olio di cocco
• ½ cucchiaino di paprika affumicata
• 1 cucchiaio di Farina 00

Procedimento

1. Scola e sciacqua bene il jackfruit sotto acqua corrente, poi fallo bollire con le foglie di alloro e un po’ di sale per una ventina di minuti, finché non si sarà ammorbidito. Scolalo e schiaccialo utilizzando uno schiacciapatate, oppure sfilaccialo finemente aiutandoti con una forchetta ed eliminando ogni parte dura.
2. In una ciotola mescola quindi tutti gli ingredienti in polvere (glutine di frumento, lievito in polvere, paprika dolce, polvere di cipolla e aglio, senape in polvere), poi aggiungi il jackfruit, la salsa tamari, l’acqua (o il brodo vegetale) e un pizzico di sale fino. Mescola bene finché non inizierà a formarsi un impasto, e con le mani lavoralo per almeno 5 minuti, finché non sarà liscio, omogeneo e compatto. Se fosse troppo umido, aggiungi altro glutine di frumento – o acqua se troppo asciutto.
3. Dai all’impasto la forma di un arrosto, spennellalo con il burro di cocco, legalo con uno spago e inserisci il rametto di rosmarino fra lo spago e l’arrosto. Monda, lava e taglia finemente (o trita con un tritatutto) la carota, la cipolla e le coste di sedano. Prepara quindi un trito di salvia, aglio e rosmarino e mettili in un recipiente. Aggiungi i semi di finocchio, sale e pepe macinato e cospargi l’arrosto in modo che sia distribuito uniformemente, facendo una leggera pressione con le mani per far aderire meglio le erbe.
4. In un tegame metti 3 cucchiai di olio d’oliva e fai rosolare l’arrosto su tutti i lati. Aggiungi il trito di verdure, 3-4- grani di pepe e un paio di bacche di ginepro. Fai cuocere per una decina di minuti e, poco per volta, aggiungi anche la birra.
5. Fai cuocere a fuoco lento per circa 1 ora – 1 ora e 10 minuti, rigirando di tanto in tanto l’arrosto così che la cottura sia uniforme. Quando sarà cotto, rimuovilo dal tegame, frulla il fondo di cottura e fallo addensare sul fuoco, aggiustando di sale. Per addensare la salsa puoi stemperare un cucchiaio raso di farina in un po’ d’acqua e unirla alla riduzione.
6. Servi l’arrosto tagliato a fette, guarnito con la salsa alla birra. Puoi servirlo con zucca al forno, cavolini di Bruxelles o patate arrosto.