Brasato di muscolo di grano al vino rosso

Poco sa di festa come un buon brasato… ma non farti ingannare dalla naturale associazione con piatti a base carne: il “brasato” è un semplice metodo di cottura, che prevede prima di rosolare gli alimenti ad alta temperatura, e poi di cuocerli a lungo, a fuoco basso, per renderli teneri e succosi. Prova la nostra ricetta: sarà un grande successo anche in compagnie miste!

Ingredienti

Per il muscolo di grano:

• 300 gr di glutine di frumento in polvere
• 150 gr di farina di lupini
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di tahina
• 2 cucchiaini di mix di erbe e spezie per arrosti
• 1 cucchiaio di salsa tamari
• Acqua fredda q.b.
• Aromi vari per il brodo (alloro, timo, bacche di ginepro, grani di pepe rosa, semi di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 gambi di sedano

Per il brasato finale:

• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 gambo di sedano
• Pepe nero in grani q.b.
• 3 bicchieri di vino rosso corposo
• Farina 00 q.b.
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2 rametti di rosmarino legati
• Mezzo bicchiere d’acqua
• Sale q.b.

Procedimento

1. In una ciotola a bordi alti mescola la farina di lupini con il glutine di frumento in polvere, il mix di erbe e spezie per arrosti, il concentrato di pomodoro, la tahina, la salsa tamari, l’olio extra vergine d’oliva, e aggiungi acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto sodo, liscio e omogeneo. Modellalo con le mani per ottenere la forma di un arrosto. Lascialo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Poi avvolgilo in un telo di cotone chiuso alle estremità.
2. In una pentola dai bordi alti metti i gusti e le spezie, poi il muscolo di grano, copri con acqua fredda e fallo cuocere per 45 minuti a fuoco lento. Lascialo quindi riposare nel brodo di cottura fino a completo raffreddamento. Quando sarà freddo, toglilo dal brodo di cottura e rimuovi il telo di cotone.
3. Monda la cipolla, il sedano, la carota e tagliali a tocchetti. In una pentola, disponi metà delle verdure sul fondo, qualche grano di pepe nero, poi appoggia il muscolo di grano e coprilo con le restanti verdure e il rosmarino. Irrora con 3 bicchieri abbondanti di vino rosso corposo. Copri con della pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per 10 ore.
4. Riprendi quindi il muscolo di grano, asciugalo dal liquido e passalo nella farina. In un’ampia pentola, versa 2 cucchiai di olio d’oliva, mettila sul fuoco e appena sarà calda adagia il muscolo di grano, facendolo rosolare per qualche minuto su ogni lato.
5. Nel frattempo, stempera il cucchiaino di concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere di acqua caldissima, versandolo poi sul muscolo di grano. Filtra il liquido di marinatura e aggiungilo in pentola. A parte, frulla le verdure della marinatura e aggiungi anche queste.
6. Lascia cuocere a fuoco lento per un paio d’ore almeno, salando a metà cottura e girando il muscolo di grano di tanto in tanto. Prima di tagliarlo a fette, lascialo raffreddare. Sarà poi sufficiente disporre le fette nel sugo di cottura.
7. Servi con purè di patate, o mix di tuberi al forno.