Fajitas Colorate con Funghi e Guacamole

Quasi tutti i tuoi piatti preferiti possono essere trasformati in chiave vegetale, e questa ricetta ricca di gusto e verdure non ti farà mancare nessuno dei sapori intensi della cucina messicana, ma senza l’alto contenuto di grassi e colesterolo! Chissà, potrebbe anche diventare una delle ricette preferite per le tue serate fra amici! Perché i pleurotus? Perché sono molto versatili e hanno ‘carni’ particolarmente gustose, fibrose e resistenti, ma non solo: hanno pochissime calorie e ancor meno grassi, ma un discreto contenuto di proteine, fibre, minerali e vitamine (in particolare B1, B2 e acido folico).

Ingredienti

• 4 grossi funghi pleurotus
• 3 peperoni dolci colorati (1 rosso, 1 giallo e 1 verde)
• 1 cipolla rossa grande
• 1 zucchina soda
• 3 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di cumino in polvere
• 2 cucchiai di paprika affumicata
• 1 cucchiaino e ½ di sale
• 2 avocado grandi e ben maturi
• 60 gr di pico de gallo
• 2 cipollotti
• 3 lime
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 8 tortillas di mais

Procedimento

1. Monda i funghi e tagliali a striscioline sottili. Fai la stessa cosa con cipolla, zucchina e peperoni.
2. In una larga padella (tipo wok), fai scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e metti a rosolare la cipolla, finché non diventa leggermente traslucida. Aggiungi quindi l’aglio tritato e gira spesso.
3. Aggiungi quindi la zucchina e i peperoni. Condisci con il cumino, la paprika e 1 cucchiaino di sale e gira bene, finché le spezie non si saranno distribuite uniformemente. Fai cuocere per 1-2 minuti, quindi aggiungi i funghi. Lascia cuocere a fuoco vivo per altri 5-7 minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a non rovinare i funghi.
4. Nel frattempo, pulisci gli avocado e mettili in una ciotola. Unire il pico de gallo, il mezzo cucchiaino di sale e il succo di 1 lime. Schiaccia e gira con una forchetta finché il composto non sarà uniforme. In una padella a parte, fai scaldare le tortillas a fuoco medio per una decina di secondi per lato.
5. Spalma una generosa cucchiaiata di guacamole sulle tortillas calde, seguita da una porzione di verdure saltate. Servi con il lime tagliato a spicchi per un ultimo tocco spremuto a freddo. Buon appetito!