Brasato di Muscolo di Grano

Quando lo chef gourmet Enzo Marascio inventò il muscolo di grano, negli anni Novanta, non immaginava che lo avremmo re-interpretato in così tante chiavi diverse! E invece oggi te ne proponiamo una particolare: con la farina di lupini!

Ingredienti

Ingredienti per la base

• 250 gr di glutine di frumento in polvere (che trovi facilmente nei negozi di alimenti naturali o online)
• 150 gr di farina di lupini
• 1 cucchiaio di tahina
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• ½ cucchiaino di peperoncino
• ½ cucchiaino di sale
• acqua q.b.
• 2 foglie d’alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 1 pezzetto di alga kombu

Ingredienti per il brasato

• brodo vegetale q.b. (non quello utilizzato per cuocere il muscolo di grano!)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 scalogno
• ½ cipolla
• prezzemolo q.b.
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso corposo
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale fino q.b.

Procedimento

1. Per la preparazione del muscolo di grano, metti il glutine di frumento e la farina di lupini con le spezie in polvere in una ciotola dai bordi alti. Aggiungi un cucchiaio di olio d’oliva, la tahina e acqua a sufficienza per ottenere un impasto compatto ma comunque lavorabile.
2. Lascialo riposare coperto da un canovaccio per una quindicina di minuti. Dagli la forma di un arrosto, avvolgilo in un foglio di carta da forno precedentemente bagnato in acqua fredda e strizzato, e legalo sia alle estremità che nel mezzo. Se hai il cilindro in plastica e la retina per alimenti a disposizione, usali.
3. Fai cuocere il muscolo di grano in brodo vegetale per almeno 45 minuti e lascialo poi raffreddare nel brodo di cottura.
4. Quando sarà freddo, rimuovilo dal suo brodo e taglialo a fette spesse circa 1 centimetro.
5. Trita finemente il sedano, lo scalogno, la cipolla, la carota e mettili in una pentola anti-aderente con un filo d’olio, facendoli soffriggere per qualche minuto. Aggiungi poi le fette di muscolo di grano, girandole per un paio di volte, così da formare la crosticina.
6. Sfuma con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere una prima mestolata di brodo vegetale. Abbassa la fiamma, copri e fai cuocere per 40 minuti controllando e girando regolarmente. All’occorrenza, aggiungere altro brodo vegetale.
7. Servilo con il sugo di cottura e un trito di prezzemolo fresco, accompagnato da verdure di stagione al forno, oppure preparate in purè (hai mai provato il purè di sedano rapa?)